Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una Bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marinateli se volete, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
volete, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Fate una composizione di lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolla, una punta d'aglio, qualche fegatino di pollo crudo, qualche tartufo, il tutto trito, sale, e pepe schiaccialo. Abbiate delle Cotclette di Castrato ben tagliate, e rifilate, ponetele sopra dei pezzi di carta con un poco della sudetta composizione sotto, e sopra; fate sortire l'ossa della coteletta mediante un buco, che farete nel mezzo della carta, piegatela tutta all'intorno come una Papigliotta, ungetele al di fuori d'olio, fatele cuocere arrosto sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitele con tutta la carta.
L'Apicio moderno II
tutta all'intorno come una Papigliotta, ungetele al di fuori d'olio, fatele cuocere arrosto sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitele con
Orduvre = Abbiate delle Cotelette di Castrato ben tagliate, non tanto grosse, e coll'osso corto, conditele di sale, e pepe schiacciato, infarinatele, friggetele di bel colore, e servitele con sopra una Salsa Agrodolce, o all'Aspic, che trovarete nel Tom. I. pag. 77. e 74. Se volete le potete servire con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Fate cuocere delle Escaloppe di Castrato esattamente come le precedenti, alla riserva, che non ci porrete tartufi. Fate consumare la salsa al suo punto, digrassatela, e nel momento di servire, guarnite il piatto all'intorno di Cavoli fiori cotti in un Bianco, aggiustateci nel mezzo l'Escaloppe, e serviteci sopra la salsa con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
al suo punto, digrassatela, e nel momento di servire, guarnite il piatto all'intorno di Cavoli fiori cotti in un Bianco, aggiustateci nel mezzo l
Antrè = Fate cuocere un Cosciotto di Castrato alla Bresa. Abbiate de' belli cavoli fiori cotti in un Bianco, come si dirà all'Articolo dell'Erbe Tom. IV. Cap. II. Quando il Cosciotto sarà cotto, e glassato, come alla Petroffe pag. 39. guarnitelo tutto all'intorno di cavoli fiori, e servitelo con una salsa fatta con prosciutto trito, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, culì, sugo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra i cavoli fiori, con un buon sugo di limone, o un buon filetto d'aceto.
L'Apicio moderno II
. IV. Cap. II. Quando il Cosciotto sarà cotto, e glassato, come alla Petroffe pag. 39. guarnitelo tutto all'intorno di cavoli fiori, e servitelo con
Antrè = Disossate del tutto una Spalla di Castrato, riempitela con un Ragù crudo di Piccioli condito di buon gusto, cucitela all'intorno a guisa di una borsa, fatela rinvenire in una cazzarota sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, fatela cuocere esattamente come un Fricandò, glassatela nella stessa maniera, e servitela con sotto una Salsa, o un Culì di vostro genio.
L'Apicio moderno II
Antrè = Disossate del tutto una Spalla di Castrato, riempitela con un Ragù crudo di Piccioli condito di buon gusto, cucitela all'intorno a guisa di
Orduvre = Abbiate delle lingue d'Agnello cotte in una Bresa. Allorchè saranno fredde tagliatele per metà nella loro lunghezza. Abbiate una farsa di Gratino cruda che trovarete descritta nel Tom. IV. Cap. I. ponete questa farsa all'intorno d'ogni fetta di lingua, involtatela propriamente in una carta, come una Papigliotta, ungetele tutte al di fuori d'olio, e fatele cuocere a picciolo fuoco sulla gratella di un bel color d'oro. Le potete anche far cuocere ad un forno temperato, o sotto un testo di campagna per una mezz'ora, e servitele con la carta senza salsa.
L'Apicio moderno II
Gratino cruda che trovarete descritta nel Tom. IV. Cap. I. ponete questa farsa all'intorno d'ogni fetta di lingua, involtatela propriamente in una
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno farsite come le precedenti, prima d'avvolgerle colla rete, copritele tutte all'intorno di fettine di vitella mongana molto sottili, e ben battute; involtatele di rete, fatele cuocere con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, un pezzetto di prosciutto, poco sale, copritele con un foglio di carta. Quando saranno cotte digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Spagnuola, o Culì per legarla, levate il prosciutto, fate consumare al suo punto, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno farsite come le precedenti, prima d'avvolgerle colla rete, copritele tutte all'intorno di fettine di
Orduvre = Tagliate in filetti nella loro lunghezza delle lingue d'Agnello cotte alesso, o in una Bresa, allorchè saranno fredde, ponete intorno d'ogni filetto della farsa di Chenef, o altra farsa fina ben condita, e all'intorno della farsa vi porrete una pasta mezza Sfoglia, o Brisè fina, stesa assai sottile, indorate con uovo sbattuto, e fate friggere come le Rissole, e servitele ben calde. La farsa la potete vedere nel Tom. IV. Cap. I. La pasta Sfoglia, e Brisè nel Tom. IV. Cap. IV.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tagliate in filetti nella loro lunghezza delle lingue d'Agnello cotte alesso, o in una Bresa, allorchè saranno fredde, ponete intorno d
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno cotte allesso, o in una Bresa, tagliatele in filetti, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Quando le code d'Agnello saranno cotte in una buona Bresa, scolate, e raffreddate, infarinatele leggermente, indoratele con uovo sbattuto, panatele metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
, panatele metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Guarnite il fondo di carote, torsuti, rape, il tutto intagliate propriamente, e cipollette, cotto ogni cosa con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto; all'intorno poneteci le code colla parte più bella sopra il lardo, e che non sopravanzino all'altezza della cazzarola, tramezzatele di teste di selleri, e piedi di lattuga cotte egualmente, nel mezzo metteteci i cavoli ben spremuti, ed asciugati. Quando la cazzarola sarà piena, premeteci sopra un panno polito a molti doppi, acciò n'esca tutta l'umidità. Finitela, e servitela come trovarete descritto alla Certrosa di lingua di Manzo.
L'Apicio moderno II
prosciutto; all'intorno poneteci le code colla parte più bella sopra il lardo, e che non sopravanzino all'altezza della cazzarola, tramezzatele di teste di
Orduvre = Le Animelle di Capretto, di Abbacchio, e di Agnello si apprestano tutte nello stesso modo, non solo fritte, ma eziandio in qualunque altra maniera. Per friggerle dunque imbianchitele all'acqua bollente, spiluccatele da tutto ciò che hanno intorno, infarinatele, e friggetele come i Granelli, di un bel color d'oro, e servitele subito. Alcuni l'indorano, ed altri le panano, ma la migliore maniera è d'infarinarle solamente. Potete anche frigerle crude, cioè dopo che le avete pulite, marinatele con sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, un poco di brodo, altrettanto aceto bianco. Poscia asciugatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde, con petrosemolo fritto intorno. Se non le volete marinate poco importa.
L'Apicio moderno II
maniera. Per friggerle dunque imbianchitele all'acqua bollente, spiluccatele da tutto ciò che hanno intorno, infarinatele, e friggetele come i
Quando sarà il tutto cotto, ponete nel mezzo del piatto la testa col cervello scoperto, la lingua spaccata in mezzo; ed i piedi, fegato, polmone tagliati in pezzi all'intorno, tramezzate colle fette di ventresca, e servite con sopra una Saisa alli Piselli; alla Spagnuola; alla Poevrada; alla liason ec.
L'Apicio moderno II
tagliati in pezzi all'intorno, tramezzate colle fette di ventresca, e servite con sopra una Saisa alli Piselli; alla Spagnuola; alla Poevrada; alla liason
Orduvre = Fate cuocere dodici ale di Tocchino con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale pepe schiacciato, e un poco di brodo. Quando saranno cotte, aggiungete un poco di brodo nel fondo della cottura, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci le ale, fatele raffreddare, avvolgetele con un poco di farsa di Chenef,doratele, panatele di mollica di pane ben fina, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Dissossate le ale, fatele cuocere in una Bresa leggiera; quando saranno fredde, intingetele in una pastella da frittura, friggetele nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, e divideteli in quattro parti per ciascheduno, batteteli tramezzo un panno bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto, panateli, fateli Friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
L'Apicio moderno II
, panateli, fateli Friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
Orduvre = Tagliate sei filetti.di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiai di brodo, due d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, mezza foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio, due scalogne in fette, sale, pepe schiacciato; dopo due ore di marinada asciugateli, infarinateli, indorateli, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
L'Apicio moderno II
serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
Orduvre = Prendete dodici zampe di galliinaccetto grasse, e polpute, sbollentatele nell'acqua calda, o sopra un fornello acceso, per poterle pelare, tagliategli gli artigli, e mettetele a cuocere in una picciola marmitta, con brodo grasso, un bicchiere di vino, bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere a picciolo fuoco; quando saranno cotte scolatele, fatele raffreddare, avvolgetele di una buona farsa di Chenef, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di papane grattata fina, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
L'Apicio moderno II
friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata
Orduvre = Lardate per traverso quattro coscie di tocchino dissossate per metà, con lardelli di lardo, e prosciutto, conditi, e rifilati al paro della carne; mettetele a cuocere in una Senteminult come le Ale pag. 80. Quando saranno cotte, e raffreddate, avvolgetele tutte all'intorno con una Senteminult alquanto consistente, panatele con mollica di pane grattato fino, aggiustatele sopra il piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
L'Apicio moderno II
carne; mettetele a cuocere in una Senteminult come le Ale pag. 80. Quando saranno cotte, e raffreddate, avvolgetele tutte all'intorno con una
Vedetele nel Tom.I.pag. 212., fatele raffreddare. Abbiate una Salsa Roberta fredda, e ben densa con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto che trovarete nel Tom. I. pag.87., avvolgeteci tutto all'intorno le cotelette di maiale, e involtatele con de' pezzi di rete di majale doppia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane grattato, ponetele sopra un piatto fategli prendere un bel color d' oro al forno, e servitele scolate dal grasso con sotto una Salsa al Porchetto, che trovarete nel Tom. I, pag.69.
L'Apicio moderno II
trovarete nel Tom. I. pag.87., avvolgeteci tutto all'intorno le cotelette di maiale, e involtatele con de' pezzi di rete di majale doppia, intingetele
Orduvre = Quando le Animelle di Capretto saranno cotte alla Singarà, abbiate altrettante cassettine di mollica di pane fritte della grandezza delle animelle, guarnitele entro tutte all'intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete ogni animella nella sua cassettina senza il prosciutto, glassatele, e servitele con una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. o Culì, e sugo di limone. La farsa al Gratino la trovarete nel Tom. lV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
animelle, guarnitele entro tutte all'intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marina- teli se volete, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
volete, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro. Quando saranno quasi cotte, metteteci dentro dei piedi di agnello cotti in una bresa leggiera, o semplicemente nell'acqua, e sale, e disossati, bagnateli con metà culi, e metà restoran. o altro brodo colorito, sale, e pepe schiacciato, lasciateli cuocere, e ridurre al punto di una Salsa, digrassateli, e serviteli con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto, e crostini di pane fritti intorno.
L'Apicio moderno II
, e un filetto d'aceto, e crostini di pane fritti intorno.
Orduvre = Dopo che le lingue d'agnello saranno mezze cotte nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, lardatele per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto. Fatele finir di cuocere in una picciola Bresa, fatta con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, e coprite con un foglio di carta. Quando saranno cotte fatele raffreddare, involtatele tutt'all'intorno con una farsa di Chenef dilicata, che trovarete la maniera di farla nel Tom. IV.
L'Apicio moderno II
, involtatele tutt'all'intorno con una farsa di Chenef dilicata, che trovarete la maniera di farla nel Tom. IV.
Orduvre = Quando le lingue di agnello saranno farsite come le precedenti, prima d'avvolgerle colla rete, copritele tutte all'intorno di fettine di vitella mongana molto sottili, e ben battute; involtatele di rete, fatele cuocere con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, un pezzetto di prosciutto, poco sale, copritele con un foglio di carta. Quando saranno cotte digrassate la Salsa, aggiungeteci un poco di Spagnuola, o Culì per legarla, levate il prosciutto, fate consumare al suo punto, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le lingue di agnello saranno farsite come le precedenti, prima d'avvolgerle colla rete, copritele tutte all'intorno di fettine di
Orduvre = Tagliate in filetti nella loro lunghezza delle lingue d'Agnello cotte allesso, o in una bresa, allorchè saranno fredde, ponete intorno d'ogni filetto della farsa di Chenef, o altra farsa fina ben condita, e all'intorno della farsa vi porrete una pasta mezza Sfoglia, o Brisè fina, stesa assai sottile, indorate con uovo sbattuto, e fate friggere come le Rissole, e servitele ben calde. La Farsa la potete vedere nel Tom. IV. Cap. I. La pasta Sfoglia, e Brisè nel Tom. IV. Cap. IV.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tagliate in filetti nella loro lunghezza delle lingue d'Agnello cotte allesso, o in una bresa, allorchè saranno fredde, ponete intorno d
Orduvre = Quando le lingue d'agnello saranno cotte allesso, o in una bresa, tagliatele in filetti, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Quando le code d'agnello saranno cotte in una buona bresa, scolate, e raffreddate, infarinatele leggermente, indoratele con uovo sbattuto, panatele metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
, panatele metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
propriamente, e cipollette, cotto ogni cosa con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto; all'intorno poneteci le code con le punte all'ingiù e colla parte più bella sopra il lardo, e che non sopravanzino all'altezza della cazzarola, tramezzatele di teste di selleri, e piedi di lattuga cotte egualmente, nel mezzo metteteci i cavoli ben spremuti, ed asciugati. Quando la cazzarola sarà piena, premeteci sopra un panno polito a molti doppi, acciò n'esca tutta l'umidità. Finitela, e servitela come trovarete descritto alla Certrosa di lingua di Manzo.
L'Apicio moderno II
propriamente, e cipollette, cotto ogni cosa con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto; all'intorno poneteci le code con le punte all'ingiù e colla
Orduvre = Dopo che averete levato la pelle ai granelli tagliateli intieri per traverso in tante rotelle alquanto grosse, imbianchiteli come sopra, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un. mazzetto d'erbe diverse, un pugno di prugnoli freschi ben pulliti, e conditeli, finateli e serviteli, esattamente come i Tenerumi di mongana alla Pulette Olandese, levando il prosciutto e mazzetto. Vedetela nel Tom. I. pag. 187. con crostini di pane fritti intorno.
L'Apicio moderno II
nel Tom. I. pag. 187. con crostini di pane fritti intorno.
Orduvre = Le animelle di capretto, di abbacchio, e di agnello si apprestano tutte nello stesso modo, non solo fritte, ma eziandio in qualunque altra maniera. Per friggerle dunque imbianchitele all'acqua bollente, spiluccatele da tutto ciò che hanno intorno, infarinatele, e friggetele come i Granelli, di un bel color d'oro, e servitele subito. Alcuni l'indorano, ed altri le panano, ma la migliore maniera è d'infarinarle solamente. Potete anche friggerle crude, cioè dopo che le avete pulite, marinatele con sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, un poco di brodo, altrettanto aceto bianco. Poscia asciugatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde, con petrosemolo fritto intorno. Se non le volete marinare poco importa.
L'Apicio moderno II
maniera. Per friggerle dunque imbianchitele all'acqua bollente, spiluccatele da tutto ciò che hanno intorno, infarinatele, e friggetele come i
Orduvre = Quando le Animelle di Capretto saranno cotte alla Singarà, abbiate altrettante cassettine di mollica di pane fritte della grandezza delle animelle, guarnitele entro tutte all'intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete ogni animella nella sua cassettina senza il prosciutto, glassatele, e servitele con una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. o Culì, e sugo di limone. La farsa al Gratino la trovarete nel Tom. lV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
animelle, guarnitele entro tutte all'intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete
Quando sarà il tutto cotto, ponete nel mezzo del piatto la testa col cervello scoperto, la lingua spaccata in mezzo; ed i piedi, fegato, polmone tagliati in pezzi all'intorno, tramezzate colle fette di ventresca, e servite con sopra una Salsa alli Piselli; alla Spagnuola; alla Poevrada alla liason ec.
L'Apicio moderno II
tagliati in pezzi all'intorno, tramezzate colle fette di ventresca, e servite con sopra una Salsa alli Piselli; alla Spagnuola; alla Poevrada alla liason
Orduvre= Cotta che sarà la coratella come la precedente e ben legata, fatela raffreddare sopra un piatto, indi se è sana tagliatela in fette alquanto lunghe, e se è in pezzi non importa: prendete i pezzi, o le fette, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli con mollica di pane grattato, per due volte. Friggeteli con butirro sopra una tortiera, o nella padella con strutto, e serviteli di bel color con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
due volte. Friggeteli con butirro sopra una tortiera, o nella padella con strutto, e serviteli di bel color con petrosemolo fritto intorno.
Antrè = Dissossate due belle spalle di capretto lasciandogli soltanto parte del manico tagliato corto, farsitele di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele tutte all'intorno a guisa di una borsa, imbianchitele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, mettetele a cuocere come due Fricandò. Quando saranno cotte glassatele nella stessa guisa, e servitele con sotto quella Salsa che più sarà di vostro genio. Potete anche servirle senza piccarle, ma solamente glassate, e con sotto una Salsa d'erba.
L'Apicio moderno II
trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele tutte all'intorno a guisa di una borsa, imbianchitele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo
Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di mostarda, pepe schiacciato, e un filetto d'aceto e crostini di pane fritti intorno.
L'Apicio moderno II
mostarda, pepe schiacciato, e un filetto d'aceto e crostini di pane fritti intorno.
Grosso Antrè = Abbiate un bel prosciutto grosso, e carnuto, rifilatelo, ed appropriatelo all'intorno, involtatelo in una salvietta, legatela, mettetelo a cuocere in una braciera grande come il prosciutto, con brodo senza sale, un mazzetto di petrosemolo, con timo, basilico, cipollette, finocchio secco, due cipolle con sei garofani, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, sei scalogne, una carota, una panè, un pizzico di coriandoli, quando averà bollito un'ora, aggiungeteci una bottiglia di vino bianco bollente, e mezza foglietta d'acqua vita pure bollente.
L'Apicio moderno II
Grosso Antrè = Abbiate un bel prosciutto grosso, e carnuto, rifilatelo, ed appropriatelo all'intorno, involtatelo in una salvietta, legatela
Bisogna dunque osservare nella compra di un prosciutto, che sia grosso, e carnuto dalla parte opposta alla cotena, che premendolo col dito ceda alquanto la carne, che sia di un buon odore, e ben sfumato, coll'osso, ossia manico corto, non molto grasso sotto la cotena, sincero intorno alla noce dell'osso, non sporco di cenere, o di terra ma bensì di un colore oscuro di fumo, alquanto lucido, e colla cotena tenera, e sottile. Con queste qualità difficilmente un prosciutto farà cattiva riuscita.
L'Apicio moderno II
alquanto la carne, che sia di un buon odore, e ben sfumato, coll'osso, ossia manico corto, non molto grasso sotto la cotena, sincero intorno alla noce dell
Questi si disossano tutti nello stesso modo, cioè o per la schiena, o per il gozzo. Per li prima tagliate la pelle lungo la schiena, scarnite la carne tutta all'intorno della carcassa, tagliate le ale, e le coscia alle loto giunture, e badate di non rompere la pelle. Quando averete finito, e che la carcassa sarà restata nuda, dissossate allora le coscie, e le ale scarnendo sempre intorno all'osso. Tale operazione si rende facilissima, ed è la medesima in tutti gli animali a penne, dal più grasso gallinaccio, all'uccello più piccolo. La seconda allorchè averete levato il gozzo, e tagliato il collo, rivoltate la pelle sopra l'aminale, e dissossatelo nella stessa guisa. Cosi vi resta tutto intero, benchè dissossato, dove che nella prima maniera resta tagliata la pelle lungo la parte della schiena. Nulladimeno ambedue queste operazioni sono necessarie secondo i diversi bisogni, e maniere colle quali vengono apprestati.
L'Apicio moderno II
carne tutta all'intorno della carcassa, tagliate le ale, e le coscia alle loto giunture, e badate di non rompere la pelle. Quando averete finito, e che la
Orduvre = Fate cuocere dodici ale di Tocchino con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale pepe schiacciato, e un poco di brodo. Quando saranno cotte, aggiungete un poco di brodo nel fondo della cottura, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci le ale, fatele raffreddare, avvolgetele con un poco di farsa di Chenef, doratele, panatele di mollica di pane ben fina, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Dissossate le ale, fatele cuocere in una bresa leggiera; quando saranno fredde, intingetele in una pastella da frittura, friggetele nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, e divideteli in quattro parti per ciascheduno, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto, panateli, fateli friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
L'Apicio moderno II
, panateli, fateli friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
Orduvre = Tagliate sei filetti.di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiaj di brodo, due d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, mezza foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio, due scalogne in fette, sale, pepe schiacciato; dopo due ore di marinada asciugateli, infarinateli, indorateli, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
L'Apicio moderno II
serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
L'Apicio moderno II
friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata
Orduvre = Prendete dodici zampe di gallinacciette grasse, e polpute, sbollentatele nell'acqua calda, o sopra un fornello acceso, per poterle pelare, tagliategli gli artigli, e mettetele a cuocere in una picciola marmitta, con brodo grasso, un bicchiere di vino, bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere a picciolo fuoco; quando saranno cotte scolatele, fatele raffreddare, avvolgetele di una buona farsa di Chenef, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di papane grattata fina, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Vedete la Farsa nel Tom. IV. Cap.I.
L'Apicio moderno II
con petrosemolo fritto intorno. Vedete la Farsa nel Tom. IV. Cap.I.
Orduvre = Lardate per traverso quattro coscie di tocchino dissossate per metà, con lardelli di lardo, e prosciutto, conditi, e rifilati al paro della carne; mettetele a cuocere in una Senteminult come le Ale pag. 136. Quando saranno cotte, e raffreddate, avvolgetele tutte all'intorno con una Senteminult alquanto consistente, panatele con mollica di pane grattato fino, aggiustatele sopra il piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
L'Apicio moderno II
carne; mettetele a cuocere in una Senteminult come le Ale pag. 136. Quando saranno cotte, e raffreddate, avvolgetele tutte all'intorno con una
Allorchè sono cotte, levate tutte le fettine, scolatele, distaccatele, e mettetele in una altra cazzarola; ponete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco nella cazzarola ove hanno cotto le fettine di pollanca, un poco di Culì, due cucchiaj di brobo bianco buono; fate bollire dolcemente, digrassate, e fate consumare al punto di una Salsa, passatela a un passabrodo forato largo, mettetela nella cazzarola colle fettine; fate scaldare senza bollire, e servite con un poco di sugo di limone, e guarnite di crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno II
fettine; fate scaldare senza bollire, e servite con un poco di sugo di limone, e guarnite di crostini fritti intorno.
Accademia della crusca